清左衛門

文字通り“贅沢”な、本気の無添加純正 ―――

清々しいまでの辛口

爽やかな白い暖簾を潜ると、ショーケースに看板商品の贅沢茶漬や鮭茶漬け、やんちゃ煮などの佃煮に加え、カラフルなパプリカのピクルスやポテトサラダなどのお惣菜が、きちんと行儀良く並んでいます。その様子は、“真っ当な美味しさ”を体現しているかのよう。添加物や人工的な香りを排除した“真っ当”な食べ物は、今の時代、一番の贅沢。例えば贅沢茶漬けの主役を張る穴子をひと口食べれば贅沢さが実感できます。皮目はパリッと軽快で、熱い煎茶を掛ければ厚みのある身がほぐれて旨味がじんわりと広がります。噛むほどにさらに穴子本来の旨みがどんどんとにじみ出てくるようで…。お茶漬けがたまらないご馳走に感じられます。巷に溢れている甘ったるい佃煮やお惣菜とは一線を画した『清左衛門』の清々しいまでの辛口は、舌の肥えた文人通人、お酒好きを虜にしています。

健康を気遣う常連客からの厚い信頼

『清左衛門』という厳めしい店名から、代々続く頑固親父のお店をイメージしがちですが…。店の奥にある厨房にお邪魔すると、店主の北佳子さん以下女性スタッフがテキパキと働いています。創業は1996年。北さんがお母さまと店を始めました。「砂糖を一切使わない母の佃煮が美味しいから、お客様のお土産にしたいと、料亭を営んでいた伯父から言われたのがきっかけです」と北さん。家族のための佃煮が始まりだから、そしてそれ以上に“無添加純正”を掲げたプロとして、食材や調味料に至るまで徹底して添加物を排除。手間と原価がどれだけ掛かろうが、暖簾に嘘偽りなく実直に実践し続けています。「自分に恥ずかしいことは死んでもできない！」という己に厳しい北さんは、健康を気遣う常連客から厚い信頼を寄せられています。

健康を気遣う常連客からの厚い信頼

佃煮用の穴子がどっさり。「今は韓国産です」と北さん。無添加だと食材の味がストレートに出るから、とにかく上質な原料集めが一番大切と、穴子、鮭、野菜はもちろん調味料まで、とことん質の良いものを吟味しているとか。「穴子も大きすぎると大味に、小さすぎると炭火で焼くとカサカサになっちゃう」と、85～90ｇサイズを専門店から仕入れています。「うちでは白焼きしてから炊きます」と、まずはベテランスタッフさんが丁寧に土佐備長炭で炙ります。たちまち香ばしい匂いがふわり。このひと手間によって皮目がパリッと仕上がるのですね。その後、山椒と小豆島の杉桶仕込み醤油と飛騨の平瀬酒造の特別純米「久寿玉」という飲んで美味しい酒を惜しげなく注いで炊きます。みりんや砂糖はなし。通人御用達、キリリと一本筋の通った辛口の穴子の佃煮のできあがりです。

キリリと一本筋の通った辛口の穴子の佃煮

「100%ピュアジュース」の美味しさの最大の特徴は“雑味のなさ”。家庭での手搾りを機械で再現するため、半分に割ったミカンを手で機械にセットしたら、上からのソフトな圧力で優しく果汁を搾ります。一般的な搾り方なら搾汁率は約50?65%のところ、この機械では、約30%の果汁しか搾れません。搾るのは実だけ。さらに果肉や白い中果皮をフィルターで漉し、手作業で丁寧にアクを取るから、100%ストレート果汁にありがちなドロッと感はなし。すっきり飲み飽きない味わいに目を見張ります。