ハム工房古都

添加物を使わない、手作り工房の自信作 ―――

完全無添加ハムソーセージを目指して

商品ラベルには、店名よりも目立つ「山内啓輔」の文字。「誰も真似のできない、僕の作品だという証です」とご本人は穏やかに話す。元々〝低添加?で食肉加工品を作っていた山内さんが、アレルギーで悩む人の要望に応えて添加物を使わない工房を開いたのは11年前だ。「当時はソーセージが美味しくできなくて…でも、化学的なものを使わないから仕方ない、作り方に問題はないと思い込んでいました」。再考のきっかけは、ジビエの加工を依頼されたときのこと。「鹿や猪は、産地や食料で味が違うから、いろいろ工夫したんです。そのとき、豚肉も季節で味が違うのに、どうして作り方を変えなかったんだと、ハッとしました」。以降、業界の常識や思い込みを一切捨て、試行錯誤を繰り返した。　

京丹波高原豚を使った自分だけの製法で

齧じればふわりと柔らかく、肉汁が溢れ出るプレーンソーセージ。使用するのは、自然豊かな京都府南丹波市日吉町で育った「京丹波高原豚」。脂っぽさがなく、肉は柔らかく甘い。天然の羊腸にタネを詰めたら、定規を当てて13㎝のところでねじり、ソーセージの束を棒に通したら、スモーカーの中へ。「このソーセージはつなぎがないですからね。一般的な作り方では、肉・脂・氷が分離してしまう。配合率から練り方、温度・湿度に至るまで、僕だけの製法です」。

京丹波高原豚を使った自分だけの製法で

誰もが笑顔になる美味しさを

ベーコンは素材を生かしているので、一見すると脂身が多いが、食べれば脂はあっさりとしていて旨みをしっかり感じる。「発色剤や着色料を使っていないから、色は良くないんですが」。子どもでも食べやすいようにと、ベーコンは香りの優しいブナやナラのチップで燻製している。程よい塩味が優しく、誰もが笑顔になれる美味しさだ。「子どもの頃から、困っている人の為に働きたかったんです。自分にできることはこれでした」。