柏屋のかさね

日本の自然の情景を2.5cm四方で表現した、唯一無二のお菓子―――

関西屈指の料亭『柏屋』の美意識

料亭『柏屋』といえばミシュランガイド三つ星の常連店であり、近年は食のサステナブル（持続可能）を推進しているレストランの証・グリーンスターも獲得。店主の松尾英明さんが指揮を執り、心を尽くした設え、伝統と創意ある料理で客人をおもてなしする、言わずと知れた関西屈指の名店です。「かさね」創作の始まりは2013年、「食後に会話を楽しめる日本料理のお菓子を」と考えたのがきっかけでした。その時出会ったのが、日本の染色界の第一人者である『染司よしおか』吉岡幸雄さん（故人）の著書「王朝のかさね色辞典」。「自然に敬意を払い、その美しさを映した平安王朝の日本人の美意識に共鳴するものがありました」。試行錯誤の末、色だけでなく、味や風味の重なりで季節を表現した日本料理らしいお菓子が誕生しました。「吉岡さんと出会い、色から物事を考える新しい料理観が生まれました」と松尾さんは語ります。

天然素材、手作業にこだわる「かさね」

美しき「かさね」の製造をメインで担ってきたのは、高橋淳さん（上写真左、現在『柏屋北新地店』料理長）。松尾さんの右腕として長年支えてきた料理人です。「かさねの作業はすべて厨房で手作業。天然の材料でその色や香りを生かしています」。作り方は白小豆、大和芋、黒豆などの餡と寒天を合わせ、型に流し込みます。できたベースを、特注した「かさね」専用の当て木を使って1mmもずれることなく切り分け、パズルのように組み合わせていきます。編み上げた見目麗しい布のような一枚を2.5cm四方に切り分けていく――。緻密な作業を選任のスタッフと2名で数日間かけ、通常の業務と並行してこなしているというから頭が下がります。ゆえに「季節のかさね」の数量限定販売です。

天然素材、手作業にこだわる「かさね」

季節を食材と色の重なりで表現する

毎月の花や風景がテーマとなる「季節のかさね」。例えば、3月の「柳」の一箱は、葉の表裏の緑色の濃淡、風になびいて光に反射する黄色までも表現。黄緑は薄井豌豆の餡、濃緑は大和芋に青海苔を加えた餡、黄色は黄身餡で作られています。約1カ月ごと5種類、味わいはすべて異なり、素材の風味でその季節の訪れを感じさせてくれます。ほかに4月頃は「桜」の薄紅、5月の「菖蒲」の紫、11月の「紅葉」の赤や朱、12月の「小春」は白と黒…。月ごとの彩りも楽しみですが、一番驚くのが7月頃に登場する「水」のかさね。着色料を使わず餡を水色に染め上げています。何が使われているのかは、ぜひ味わってその秘密を探ってみてください。「季節のかさね」を愛でながら色に込められた物語、景色を思い浮かべて一服するひとときは、とても豊かなものです。特別な人、特別な日の贈り物に相応しい逸品です。